Comment faire du « taoka gasy » ?

La tao­ka gasy est un pro­duit pure­ment mal­gache qui pré­sente une grande impor­tance dans la culture mal­gache. Elle se consomme lors des grandes occa­sions et les fêtes fami­liales. Depuis des décen­nies, sa pro­duc­tion a été inter­dite, mais éga­le­ment sa vente. Actuel­le­ment, la vente et la pro­duc­tion du tao­ka gasy est léga­li­sée. Le tao­ka gasy est un des pro­duits issus de la région Amoron’i Mania et qui a fait sa répu­ta­tion. Sui­vez ce guide afin de fabri­quer votre « tao­ka gasy » vous-même. Il consti­tue le rhum arti­sa­nal et le rhum agri­cole, dont le rhum blanc, le rhum ambré, le rhum paille et le vieux rhum. Faites-en gou­ter à vos proches, avec modé­ra­tion bien sûr !

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La matière première

La canne à sucre est l’ingrédient prin­ci­pal pour fabri­quer le « toa­ka gasy » ou le rhum tra­di­tion­nel mal­gache. C’est une plante sacrée, car celle-ci incarne la mas­cu­li­ni­té. Elle est uti­li­sée dans dif­fé­rentes cultures mal­gaches, dont l’é­vé­ne­ment où on coupe les che­veux des bébés pour la pre­mière fois et la cir­con­ci­sion. Les cannes à sucre suivent de nom­breuses étapes de plan­ta­tions à res­pec­ter. On ren­contre la culture de la canne à sucre dans toutes les régions de l’île. Les lieux les plus pro­duc­teurs sont dans les envi­rons de Nosy-Be, de Nama­ki, d’Ambilobe, de Bri­cka­ville ain­si que de Moron­da­va.

La préparation de la canne à sucre

Pour com­men­cer, il fau­dra enle­ver toute la par­tie de la canne à sucre dans son champ de culture. Cepen­dant, il faut lais­ser la par­tie au-des­sous du sol. La por­tion supé­rieure de la canne contient une teneur en sucre très faible donc il faut la cou­per. De plus, la par­tie qui se trouve au-des­sus de la tige aus­si sera à enle­ver. Cette der­nière sera ensuite uti­li­sée pour la replan­ta­tion. Après, il faut enle­ver toutes les feuilles de la tige, car elles ne seront pas d’une grande uti­li­té. Le reste sera cou­pé en petits mor­ceaux afin de pou­voir réa­li­ser la pro­chaine étape.

La fermentation

Cette étape consiste à trans­for­mer les glu­cides en acides, en gaz ou même en alcool. Pour notre cas, le glu­cide est ici la canne à sucre et le pro­duit fini est de l’alcool dont le « toa­ka gasy ». Les pro­ces­sus doivent être réa­li­sés dans un milieu anaé­ro­bie, c’est-à-dire dans des lieux avec un très faible taux en oxy­gène. Dans la fabri­ca­tion du rhum tra­di­tion­nel mal­gache, la fer­men­ta­tion se fait dans un grand trou. On y intègre les mor­ceaux de canne à sucre cou­pés en petits mor­ceaux. Le trou sera ensuite bien bou­ché afin d’empêcher tout élé­ment qui peut nuire à la fer­men­ta­tion, dont la pluie et l’air. Pen­dant ce temps, la tem­pé­ra­ture doit être située entre 25 et 30 °C.

Des phénomènes observés pendant la fermentation

Vous pou­vez remar­quer des chan­ge­ments dans le lieu de fer­men­ta­tion pen­dant le pro­ces­sus. Des gaz car­bo­niques vont se déga­ger. Cela aurait un effet gênant sur la res­pi­ra­tion et pro­voque des bouillon­ne­ments au niveau des bar­riques. En outre, la tem­pé­ra­ture va aug­men­ter, la cou­leur chan­ge­ra, vous obser­ve­rez un chan­ge­ment d’odeur et de saveur.

L’ajout du « laro »

Après une semaine de fer­men­ta­tion envi­ron, la canne fer­men­tée sera mise dans une grande bar­rique. On y ajoute ensuite du « laro » afin de don­ner de la saveur au rhum. Les fabri­cants uti­lisent sou­vent du “haron­ga”, une plante pro­ve­nant de Mada­gas­car connue sous le nom scien­ti­fique de harun­ga­na mada­gas­ca­rien­sis. Cet arbre frui­tier est très abon­dant à Mada­gas­car. Vous pou­vez le trou­ver dans des sols pauvres, dans les forêts ou même dans les savanes. Le « laro » a pour rôle de don­ner un goût plus léger à l’arôme. En plus de cela, les « laro » apportent des enzymes per­met­tant de conti­nuer la fer­men­ta­tion après un temps dit pré-sta­tion­naire. D’un autre côté, il per­met d’offrir aux buveurs l’effet aphro­di­siaque.

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La cuisson

La der­nière étape de la fabri­ca­tion du « toa­ka gasy » est la cuis­son. Elle vient après l’ajout du ferment dans la canne à sucre fer­men­té. Avant de pro­cé­der à cette étape, soyez sûr de bien fer­mer la bar­rique pour empê­cher les gaz de s’évaporer. Met­tez un tuyau au niveau du bar­rique pour que les gaz puissent sor­tir vers ce tuyau. Après, un réci­pient doit être pla­cé en des­sous du tuyau. Ensuite, faites cuire le mélange afin de le faire bouillir pour pou­voir obte­nir du gaz. Lorsque cela se pro­duit, la vapeur va être diri­gée vers le tuyau. Tâchez de faire tra­ver­ser de l’eau froide à tra­vers le tuyau afin de pro­vo­quer un réflexe chi­mique. Le gaz sera alors trans­for­mé en liquide et sera ver­sé à l’intérieur du réci­pient. Vous obte­nez ensuite du « toa­ka gasy ».

Dans n’importe quelle fête tra­di­tion­nelle mal­gache comme l’exhumation et le vodion­dry, vous trou­ve­rez tou­jours du « toa­ka gasy ». Cepen­dant, cette bois­son alcoo­li­sée est encore dan­ge­reuse, car sa fabri­ca­tion manque de contrôle et de raf­fi­ne­ment. Pour­tant, il existe déjà, actuel­le­ment quelques usines de fabri­ca­tion du rhum qui offre une meilleure ver­sion du « toa­ka gasy ». Bien sûr, le goût est dif­fé­rent. Et n’ou­bliez pas, à consom­mer avec modé­ra­tion.