Connaissez-vous la « varanga », un plat typiquement malgache ?

La « varan­ga » est un plat typi­que­ment mal­gache mécon­nu par beau­coup, alors qu’il s’agit d’un vrai régal. C’est une recette qui se concocte à base de viande bien grasse et par­ti­cu­liè­re­ment tendre, comme du filet de zébu. C’est d’ailleurs un plat qui figure par­mi les repas copieux ou « hanim­pi­to­lo­ha » ser­vis pen­dant des grands évé­ne­ments à Mada­gas­car. Etant ser­vie avec le plat de résis­tance, la varan­ga se mange avec du riz. Sa pré­pa­ra­tion est quelque peu com­plexe. C’est ce que nous allons vous détailler à tra­vers notre article, mais d’abord, décou­vrez une petit his­to­rique à pro­pos de la varan­ga.

L’historique du fameux plat « varanga »

La varan­ga est une recette très ancienne vu qu’elle date de l’époque du Roi Ralam­bo, l’un des Rois ayant fon­dé le Royaume Ime­ri­na. Celui-ci ado­rait man­ger de la viande de zébu de par son goût et sa tex­ture riche en glu­cides. Vu que c’était un plat appré­cié par le Roi, le fait d’en pré­pa­rer deve­nait une grande fier­té pour chaque cui­si­nière.

Sachez qu’avant, les tâches en cui­sine étaient prin­ci­pa­le­ment assi­gnées aux femmes.

Même si ce plat tient encore de nos jours, sa pré­pa­ra­tion ne res­semble plus vrai­ment à celle d’avant. Tra­di­tion­nel­le­ment, le cui­si­nier lais­sait mijo­ter la viande de bœuf avec de l’huile et du sel pen­dant 2 jours et une nuit afin d’obtenir une tex­ture tel­le­ment moel­leuse. Le feu uti­li­sait était du « afo kitay » et la cuis­son se fai­sait avec une grosse mar­mite en terre cuite. Après une longue cuis­son, les femmes pas­saient de longues heures à effi­lo­cher la viande pour obte­nir de la varan­ga.

Cette recette était réser­vée pour les moments fes­tifs sur les Hautes Terres Cen­trales de Mada­gas­car et était ser­vie aux hono­rables. C’est encore le cas pour aujourd’hui, et c’est la rai­son pour laquelle elle est un peu mécon­nue, même par les Mala­ga­sy.

La préparation de la « varanga » malagasy

Aujourd’hui, la varan­ga se pré­pare avec des équi­pe­ments de cui­sine modernes : cocotte en alu­mi­nium ou en inox au lieu d’une mar­mite en terre cuite, « fata­pe­ra » ou plaque de cuis­son à la place du « afo kitay ». Le temps de cuis­son n’est plus aus­si long comme avec la recette tra­di­tion­nelle.

Si vous vou­lez pré­pa­rer du varan­ga mala­ga­sy chez vous, voi­ci les ingré­dients et les étapes de pré­pa­ra­tion à suivre :

Les ingrédients

• Viande de bœuf (filet) : 1kg ;
• Huile végé­tale : 4 càs ;
• Oignons : 4 ;
• Gousse d’ail : 1 ;
• Sel, poivre ;

La préparation

1. Décou­pez le filet de zébu et met­tez les mor­ceaux dans une cocotte ;
2. Recou­vrez d’eau à la hau­teur de la viande ;
3. Puis, salez ;
4. Lais­sez cuire à feu moyen jusqu’à éva­po­ra­tion totale de l’eau de cuis­son ;
5. En atten­dant, éplu­chez­puis émin­cez les oignons et faites réduire l’ail en purée ;
6. Ensuite, sor­tez les mor­ceaux de viande de la mar­mite ;
7. Effi­lo­chez-les un à un (enle­ver une par une les fibres de chaque mor­ceau de viande cuite) ;
8. Remet­tez la mar­mite sur le feu et mettez‑y l’huile végé­tale (4 càs) ;
9. Faites chauf­fez l’huile et mettez‑y les oignons pour les faire suer, puis ajou­tez l’ail ;
10. Ajou­tez la viande effi­lo­chée dans la mar­mite et lais­sez cuire avec les condi­ments, puis assai­son­nez ;
11. Remuez pen­dant 10 à 15 minutes pour bien incor­po­rer l’odeur des condi­ments dans la viande effi­lo­chée.
12. Ser­vez chaud avec du riz blanc ou du riz rouge.

N’oubliez pas le rou­gail et le roma­za­va pour un plat de résis­tance très gour­mant.