Tout savoir sur Behenjy le capital du foie gras

Lobe d'un foie cru

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Sortir un peu de la ville d’Antananarivo en prenant la route nationale n°7, vers la direction du Sud, à 43 km de la capitale, vous êtes bel et bien arrivé à Behenjy. Cette petite ville est un peu reculée, mais rassurez-vous, elle fait encore partie de la région Analamanga. La ville de Behenjy est parfois sous-estimée et peu de gens connaissent ce que font ses habitants. Si vous êtes un des adeptes de foie gras, pourquoi ne pas visiter ces lieux pour savoir plus sur la préparation, avoir une petite astuce concernant la technicité des éleveurs et surtout de faire rêver vos papilles d’une façon authentique. Cette ville fournit principalement de foie gras la grande ville d’Antananarivo. Pour le moment, elle reste la meilleure productrice de foie dans les hautes terres centrales de Madagascar et le choix numéro un des grands restaurants de l’île rouge. Géographiquement, Behenjy se situe entre Ambatolampy et Antananarivo. À part les espaces et restaurants, la ville de Behenjy restera une ville assez ordinaire. Vous n’y trouverez pas des gratte-ciels ou des grandes entreprises, mais depuis plus de 40 ans, elle grave son nom sur les étiquettes des emballages rangés sur les rayons des supermarchés. Dorénavant, Behenjy est devenue une destination gastronomique des touristes ainsi que les amateurs de l’art culinaire. Tout ça pourquoi ? C’est grâce à sa population bien rodée dans cet archétype d’aviculture. Le nord de Madagascar a la vanille, le Sud a les bœufs et baobabs, l’Est le litchis, mais Behenjy a le foie gras. Nous allons parler de l’émancipation de cette filière, la pratique au sujet de l’élevage ainsi que les divers conditionnements du foie gras vendu sur les marchés.

Lobe d'un foie cru
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Le processus de l’élevage et la filière foie gras.

Pour qu’on puisse bien se comprendre, le foie gras n’est autre que le foie d’un canard grossi par le système d’alimentation spécifique adopté par les éleveurs qui est le gavage. Pour avoir un bon résultat, les éleveurs performent et restent très méticuleux au sujet de leurs activités. L’entretien des nids, la température et le mode de nutrition des canards restent des sujets cruciaux si on veut se faire du nom dans l’aviculture. Effectivement, c’est la qualité et la taille du foie qui intéressent les éleveurs et suivent après, les magrets, les cuisses, le gésier et reste de la volaille. Près de 70 % des habitants locaux pratiquent l’élevage de ces palmipèdes, notamment l’élevage de canards, et beaucoup d’entre eux ont des gros clients à l’étranger comme la Chine et Mayotte. Les éleveurs utilisent des provendes afin d’accélérer la croissance de ses volailles, mais les mélangent avec des aliments bio comme le maïs non concassé mélangé avec du sel et de l’huile alimentaire. Le but est donc de garder la couleur du foie ainsi sa taille, la couleur idéale d’un foie normal est beige avec un poids moyen de 400 grammes par canard. Techniquement, tout se fait d’une façon artisanale, les éleveurs embecquent manuellement les volailles 21 jours avant que ces derniers ne soient prêts à être vendus aux collecteurs ou aux clients finaux.

Le gavage d'un canard
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Le foie gras est partout et vendu sous plusieurs formes.

Présenter du foie gras sur la table lors d’un événement familiale sous-entend que la famille accueillante ou organisatrice est aisée financièrement, cela est expliquée par le prix du foie gras sur le marché local. Effectivement, la fluctuation des prix varie selon la période de la vente ainsi que le cours des provendes. Si vous n’avez pas le temps de déguster le foie gras dans le restaurant, pas de panique, il est aussi vendu en terrine, en confit prêt à emporter et conditionné dans des emballages selon la quantité. Les vendeurs ont mis à disposition des clients 4 saveurs, la nature (sans ingrédient), la terrine au raisin, aux baies roses, aux poivres verts et à la vanille. À titre de précision, le magret, les cuisses confits, les gésiers, et même les canards prévus pour être laqués sont également vendus dans des sacs sous-vides dans les supermarchés, mais le prix du foie gras reste le plus important.
Malgré le délice que cette volaille promet, bon nombre de personnes restent perplexe sur le fait qu’à la longue, ses graisses nuisent à la santé. Effectivement, comme l’on dit souvent « le trop est mauvais », le foie gras vous apporte des acides gras comme la vertu de l’huile d’olive. En plus, il est riche en vitamines B9 et protège les systèmes cardiovasculaires. Comme le foie a une capacité de stocker une très grande quantité de graisse, il laisse aussi des places aux amidons, les lipides et glucides.
Si vous n’avez pas l’habitude de manger du foie gras, sachez qu’il peut être consommé en entrée décoré des légumes sautés, accompagné par des pains tranchés ou des toasts. Dégustez-le en apéritif, et même à la résistance, c’est un vrai régal !