Tout savoir sur Behenjy le capital du foie gras

Sor­tir un peu de la ville d’Antananarivo en pre­nant la route natio­nale n°7, vers la direc­tion du Sud, à 43 km de la capi­tale, vous êtes bel et bien arri­vé à Behen­jy. Cette petite ville est un peu recu­lée, mais ras­su­rez-vous, elle fait encore par­tie de la région Ana­la­man­ga. La ville de Behen­jy est par­fois sous-esti­mée et peu de gens connaissent ce que font ses habi­tants. Si vous êtes un des adeptes de foie gras, pour­quoi ne pas visi­ter ces lieux pour savoir plus sur la pré­pa­ra­tion, avoir une petite astuce concer­nant la tech­ni­ci­té des éle­veurs et sur­tout de faire rêver vos papilles d’une façon authen­tique. Cette ville four­nit prin­ci­pa­le­ment de foie gras la grande ville d’Antananarivo. Pour le moment, elle reste la meilleure pro­duc­trice de foie dans les hautes terres cen­trales de Mada­gas­car et le choix numé­ro un des grands res­tau­rants de l’île rouge. Géo­gra­phi­que­ment, Behen­jy se situe entre Amba­to­lam­py et Anta­na­na­ri­vo. À part les espaces et res­tau­rants, la ville de Behen­jy res­te­ra une ville assez ordi­naire. Vous n’y trou­ve­rez pas des gratte-ciels ou des grandes entre­prises, mais depuis plus de 40 ans, elle grave son nom sur les éti­quettes des embal­lages ran­gés sur les rayons des super­mar­chés. Doré­na­vant, Behen­jy est deve­nue une des­ti­na­tion gas­tro­no­mique des tou­ristes ain­si que les ama­teurs de l’art culi­naire. Tout ça pour­quoi ? C’est grâce à sa popu­la­tion bien rodée dans cet arché­type d’aviculture. Le nord de Mada­gas­car a la vanille, le Sud a les bœufs et bao­babs, l’Est le lit­chis, mais Behen­jy a le foie gras. Nous allons par­ler de l’émancipation de cette filière, la pra­tique au sujet de l’élevage ain­si que les divers condi­tion­ne­ments du foie gras ven­du sur les mar­chés.

Le processus de l’élevage et la filière foie gras.

Pour qu’on puisse bien se com­prendre, le foie gras n’est autre que le foie d’un canard gros­si par le sys­tème d’alimentation spé­ci­fique adop­té par les éle­veurs qui est le gavage. Pour avoir un bon résul­tat, les éle­veurs per­forment et res­tent très méti­cu­leux au sujet de leurs acti­vi­tés. L’entretien des nids, la tem­pé­ra­ture et le mode de nutri­tion des canards res­tent des sujets cru­ciaux si on veut se faire du nom dans l’aviculture. Effec­ti­ve­ment, c’est la qua­li­té et la taille du foie qui inté­ressent les éle­veurs et suivent après, les magrets, les cuisses, le gésier et reste de la volaille. Près de 70 % des habi­tants locaux pra­tiquent l’élevage de ces pal­mi­pèdes, notam­ment l’élevage de canards, et beau­coup d’entre eux ont des gros clients à l’étranger comme la Chine et Mayotte. Les éle­veurs uti­lisent des pro­vendes afin d’accélérer la crois­sance de ses volailles, mais les mélangent avec des ali­ments bio comme le maïs non concas­sé mélan­gé avec du sel et de l’huile ali­men­taire. Le but est donc de gar­der la cou­leur du foie ain­si sa taille, la cou­leur idéale d’un foie nor­mal est beige avec un poids moyen de 400 grammes par canard. Tech­ni­que­ment, tout se fait d’une façon arti­sa­nale, les éle­veurs embecquent manuel­le­ment les volailles 21 jours avant que ces der­niers ne soient prêts à être ven­dus aux col­lec­teurs ou aux clients finaux.

Le foie gras est partout et vendu sous plusieurs formes.

Pré­sen­ter du foie gras sur la table lors d’un évé­ne­ment fami­liale sous-entend que la famille accueillante ou orga­ni­sa­trice est aisée finan­ciè­re­ment, cela est expli­quée par le prix du foie gras sur le mar­ché local. Effec­ti­ve­ment, la fluc­tua­tion des prix varie selon la période de la vente ain­si que le cours des pro­vendes. Si vous n’avez pas le temps de dégus­ter le foie gras dans le res­tau­rant, pas de panique, il est aus­si ven­du en ter­rine, en confit prêt à empor­ter et condi­tion­né dans des embal­lages selon la quan­ti­té. Les ven­deurs ont mis à dis­po­si­tion des clients 4 saveurs, la nature (sans ingré­dient), la ter­rine au rai­sin, aux baies roses, aux poivres verts et à la vanille. À titre de pré­ci­sion, le magret, les cuisses confits, les gésiers, et même les canards pré­vus pour être laqués sont éga­le­ment ven­dus dans des sacs sous-vides dans les super­mar­chés, mais le prix du foie gras reste le plus impor­tant.
Mal­gré le délice que cette volaille pro­met, bon nombre de per­sonnes res­tent per­plexe sur le fait qu’à la longue, ses graisses nuisent à la san­té. Effec­ti­ve­ment, comme l’on dit sou­vent « le trop est mau­vais », le foie gras vous apporte des acides gras comme la ver­tu de l’huile d’olive. En plus, il est riche en vita­mines B9 et pro­tège les sys­tèmes car­dio­vas­cu­laires. Comme le foie a une capa­ci­té de sto­cker une très grande quan­ti­té de graisse, il laisse aus­si des places aux ami­dons, les lipides et glu­cides.
Si vous n’avez pas l’habitude de man­ger du foie gras, sachez qu’il peut être consom­mé en entrée déco­ré des légumes sau­tés, accom­pa­gné par des pains tran­chés ou des toasts. Dégus­tez-le en apé­ri­tif, et même à la résis­tance, c’est un vrai régal !