Connaissez-vous la « varanga », un plat typiquement malgache ?

La « varanga » est un plat typiquement malgache méconnu par beaucoup, alors qu’il s’agit d’un vrai régal. C’est une recette qui se concocte à base de viande bien grasse et particulièrement tendre, comme du filet de zébu. C’est d’ailleurs un plat qui figure parmi les repas copieux ou « hanimpitoloha » servis pendant des grands événements à Madagascar. Etant servie avec le plat de résistance, la varanga se mange avec du riz. Sa préparation est quelque peu complexe. C’est ce que nous allons vous détailler à travers notre article, mais d’abord, découvrez une petit historique à propos de la varanga.

L’historique du fameux plat « varanga »

La varanga est une recette très ancienne vu qu’elle date de l’époque du Roi Ralambo, l’un des Rois ayant fondé le Royaume Imerina. Celui-ci adorait manger de la viande de zébu de par son goût et sa texture riche en glucides. Vu que c’était un plat apprécié par le Roi, le fait d’en préparer devenait une grande fierté pour chaque cuisinière.

Sachez qu’avant, les tâches en cuisine étaient principalement assignées aux femmes.

Même si ce plat tient encore de nos jours, sa préparation ne ressemble plus vraiment à celle d’avant. Traditionnellement, le cuisinier laissait mijoter la viande de bœuf avec de l’huile et du sel pendant 2 jours et une nuit afin d’obtenir une texture tellement moelleuse. Le feu utilisait était du « afo kitay » et la cuisson se faisait avec une grosse marmite en terre cuite. Après une longue cuisson, les femmes passaient de longues heures à effilocher la viande pour obtenir de la varanga.

Cette recette était réservée pour les moments festifs sur les Hautes Terres Centrales de Madagascar et était servie aux honorables. C’est encore le cas pour aujourd’hui, et c’est la raison pour laquelle elle est un peu méconnue, même par les Malagasy.

La préparation de la « varanga » malagasy

Aujourd’hui, la varanga se prépare avec des équipements de cuisine modernes : cocotte en aluminium ou en inox au lieu d’une marmite en terre cuite, « fatapera » ou plaque de cuisson à la place du « afo kitay ». Le temps de cuisson n’est plus aussi long comme avec la recette traditionnelle.

Si vous voulez préparer du varanga malagasy chez vous, voici les ingrédients et les étapes de préparation à suivre :

Les ingrédients

• Viande de bœuf (filet) : 1kg ;
• Huile végétale : 4 càs ;
• Oignons : 4 ;
• Gousse d’ail : 1 ;
• Sel, poivre ;

La préparation

1. Découpez le filet de zébu et mettez les morceaux dans une cocotte ;
2. Recouvrez d’eau à la hauteur de la viande ;
3. Puis, salez ;
4. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation totale de l’eau de cuisson ;
5. En attendant, épluchezpuis émincez les oignons et faites réduire l’ail en purée ;
6. Ensuite, sortez les morceaux de viande de la marmite ;
7. Effilochez-les un à un (enlever une par une les fibres de chaque morceau de viande cuite) ;
8. Remettez la marmite sur le feu et mettez-y l’huile végétale (4 càs) ;
9. Faites chauffez l’huile et mettez-y les oignons pour les faire suer, puis ajoutez l’ail ;
10. Ajoutez la viande effilochée dans la marmite et laissez cuire avec les condiments, puis assaisonnez ;
11. Remuez pendant 10 à 15 minutes pour bien incorporer l’odeur des condiments dans la viande effilochée.
12. Servez chaud avec du riz blanc ou du riz rouge.

N’oubliez pas le rougail et le romazava pour un plat de résistance très gourmant.